- Das Forellenfilet entgräten und putzen. Aus Alufolie ein kleines Behältnis formen und das Räuchermehl zusammen mit dem Wacholder darin platzieren. Mithilfe eines Bunsenbrenners das Holzmehl zum Rauchen bringen und in der Mitte eines weiten Topfes platzieren. Das Forellenfilet in einen Dämpfeinsatz legen und auf den Topf setzen. Mit Alufolie oder einem Deckel verschließen und 30 Minuten räuchern. Anschließend von der Haut befreien. Nun die Forelle in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Bis zur Verwendung kaltstellen.
- Verjus, Mirin und Honig einmal aufkochen. Den Rettich schälen und mithilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Rettich-Streifen nun mit der Marinade vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen.
- Die Zwiebeln mit Butter anschwitzen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Durch ein Mikrosieb passieren und beiseitestellen.
- Alle Zutaten in einen Standmixer füllen und fünf Minuten auf höchster Stufe pürieren. Danach in einen Kochtopf füllen und vorsichtig auf 55 °C erwärmen. (Dabei trennt sich das nun tiefgrüne und hocharomatische Öl vom Wasser). Den gesamten Inhalt des Kochtopfs durch einen Teefilter in eine Fetttrennkanne gießen. Einige Stunden setzen lassen. Das Wasser abgießen und das verbleibende Öl in eine Spritzflasche füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.
- Einzelne Rettich-Bahnen mit dem Forellen-Tatar belegen und übereinanderstapeln. Die oberste Schicht mit Salzzitronen-Schalenwürfeln und gedörrtem Karfiol belegen und in die Mitte eines tiefen Tellers setzen. Mit Rettich-Asche (verbrannte Rettich-Schalen) bestäuben. Die Kren-Sauce zusammen mit dem Bärlauch-Öl angießen und mit Rattenschwanz-Radieschen- sowie Bärlauch-Blüten garnieren.
WEIN: Dazu eingeschenkt: Sauvignon Blanc, Steirische Klassik, Saziani Neumeister
