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Langsames Lamm

Zutaten

Für das Lamm:
2kg Lammkeule
1TL Thymian
1Zweig Rosmarin
Knoblauch, Pfeffer

Für die Spätzle:
50g getrocknete Tomaten fein geschnitten
200g Tomatenmark
1kg Mehl
6 Eier
100g Oliven Öl
500ml Milch
Salz, Pfeffer, Oregano

Fisolengröstel:
30g Zwiebel gehackt
300g Fisolen vorgekocht
30g Speck geschnitten
50g Kirschtomaten
Salz, Pfeffer, Butter

Olivenöl Sabayon:
4 Eigelb
150ml Weißwein
125ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
4 Oliven schwarz
Thymian, Salz, Pfeffer


ZUBEREITUNG

Die Keule mit Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben und in einer Pfanne mit Butterschmalz gut anbraten. Rohr auf   70° C vorheizen. Danach das Lamm auf ein Ofengitter legen. Das Gitter mit dem Lamm in den Ofen stellen. Nach 5 Stunden das Lamm aus dem Ofen nehmen in dünne Scheiben schneiden , salzen und schnell anrichten:

Für die Spätzle alle Zutaten vermengen und so viel Milch zugeben bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Durch ein Spätzle- Sieb in kochendes Wasser einkochen.
Für das Fisolengröstl Zwiebeln und Speck in Butter goldgelb anschwitzen. Fisolen mitschwenken und Tomaten beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Olivenöl Sabayon: Das Eigelb mit dem Weißwein über dem Wasserbad dickflüssig schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen, etwas weiterschlagen, das Olivenöl langsam einlaufen lassen und mit Knoblauch und Olivenpaste abschmecken. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und Thymian beigeben!

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