Milchlamm • Pfefferminze . Kartoffel . Sauerrahm

Zutaten für 4 Personen

1. Den Lammrücken salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Bei 200 °C im Backrohr für ca. sechs Minuten garen. Danach zehn Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren in einem Öl-Butter-Gemisch zusammen mit den Knoblauchzehen nachbraten.
2. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und Zylinder mit einem Durchmesser von ca. 2 cm ausstechen. Die Abschnitte in gesalzenem Wasser weichkochen und anschließend mit dem Sauerrahm zu feinem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffelzylinder zusammen mit der Schale einer Zitrone für ca. 20 Minuten in Butterschmalz confieren.
3. Weißwein mit weißem Portwein, weißem Balsamico, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und Wacholder aufkochen und anschließend auf 40 ml einreduzieren. Die Reduktion mit dem Eigelb auf mind. 72 °C aufschlagen. Das Basilikum mit geschmolzener Butter sehr fein pürieren (am besten im Thermomix auf höchster Stufe für drei Minuten). Sahne, Zitronensaft, Wasser und Basilikumbutter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch Trichter und Sieb in ein iSi-Gerät füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den Siphon bei max. 62 °C im Wasserbad warmhalten.
4. Pfefferminze zusammen mit dem Wasser im Thermomix sehr fein pürieren. Die Kartoffelflocken mit 50 g Wasser vermengen. Das Pfefferminz-Püree mit der Kartoffelmasse verrühren und bei geringer Hitze eindicken lassen. Mit Salz, Zucker und Verjus abschmecken.
5. Die Saucen und die Kartoffelcreme gefällig auf dem Teller verteilen. Das Lamm portionieren und zusammen mit den Kartoffeln anrichten. Den Lammjus hinzufügen. Mit Pfefferminzöl und Borretsch-Blüten garnieren.

WEIN: Dazu passt: Weißburgunder, Sazianikeller 2015