1873-2-2018 Seite 124-131

Der Spätberufene

Irgendwann war alles ganz anders und Tom ganz plötzlich am Kochen. TOM RIEDERER. Und er kochte mit Erfolg. Mit großem. Und dann war plötzlich wieder alles ganz anders und ein PFARRHOF IM SAUSAL seine neue Heimat. Inklusive Wildschaf, Wein und Wohlgefühl. EIN LOKALAUGENSCHEIN.

Kastner & Öhler September 10, 2018 / by Kastner & Öhler

Text Achim Schneyder

Fotos Philipp Horak

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Eines plötzlichen Tages hatte es Tom Riederer schlicht und ergreifend irgendwie satt.

Ging ihm schon sein Leben als Berufssoldat mal mehr, mal weniger auf die Nerven, war der Spaßfaktor auch zu jener Zeit sehr enden wollend, als sich der junge Mann als Leiter einer Personalabteilung im öffentlichen Dienst verdingte. Also machte sich der 1971 geborene Steirer auf die Suche. Nach sich selbst. Und nach dem Glück. Und wurde in beiden Fällen fündig. In der Küche. Man schrieb das Jahr 2004, als Tom Riederer quasi von einem Moment auf den anderen beschloss, sich als Autodidakt das Handwerk des Kochens aneignen und in späterer Folge Wirt werden zu wollen. „Weil ich dachte, dass man als Wirt reich wird. Was durchaus auch stimmt, aber in erster Linie wird man reich an Erfahrung und sozialen Kontakten“, so die keineswegs negativ gemeinte Erkenntnis nach einiger Zeit. Voraussetzungen für die Laufbahn als Koch brachte Tom Riederer übrigens keine mit, sieht man davon ab, dass die Eltern ein Wirtshaus betrieben, das aber weder er noch sein jüngerer Bruder jemals zu übernehmen gedachten.

 

ICH KOCHE NICHT NACH REZEPT, ICH KOCHE NACH GEFÜHL.

TOM RIEDERER

Vom Autodidakten zum Haubenkoch

Ein Jahr zog ins Land. Ein Jahr, in dem dieser Hüne von Mann quasi unentwegt am Herd stand, herumprobierte, experimentierte, kostete, für gut befand oder gelegentlich auch für weniger gut. Wie auch immer, nach diesem Jahr jedenfalls war der mit knapp Mitte 30 doch recht Spätberufene der festen Überzeugung, dass die Zeit reif sei für ein eigenes Lokal. Der frühere Kirchenwirt in Leutschach war zu haben, und so fing Tom Riederer anno 2005 beruflich tatsächlich – und gemeinsam mit seiner zweiten Frau Katarina – völlig neu an. Tom am Kochen – so hieß das Lokal. Und seine Philosophie lautete, wie sie auch heute noch lautet: „Ich koche nicht nach Rezept, ich koche nach Gefühl.“ Und dann, 13 Jahre und drei Gault&Millau-Hauben später, kam es zu der so zufälligen wie schicksalshaften Begegnung mit einer Kleinanzeige in einem regionalen Kleinformat…

Mit Brechstange statt Kochlöffel

„In Wahrheit hatten wir einen fixfertigen Plan für einen Neubau in Leutschach in der Schublade, aber dann sahen wir dieses kleine Foto vom leerstehenden Pfarrhof in St. Andrä im Sausal samt Adresse und Telefonnummer und beschlossen, dieses Objekt zu besuchen“, erinnert sich Tom Riederer. Und spätestens als Katarina und Tom das denkmalgeschützte Haus aus dem 14. Jahrhundert betreten hatten, war’s um die beiden geschehen. „Zumal ein Umbau auch viel spannender ist als ein Neubau“, so der Mann, der zwar bedeutend lieber in der Küche und im Kräutergarten zugange ist als auf einer Baustelle, der aber dennoch für rund ein Jahr, seinen neuen Traum lebend, das Metier wechselte und Kochtopf und Kochlöffel gegen Brechstange und Bohrmaschine tauschte. Mehr als nur ein bisschen war auch Hausherrin Katarina in den Umbau involviert. Nicht zuletzt bei der Gestaltung des  Restaurants und der sechs luxuriösen Gästezimmer, die im ehemaligen Wirtschaftsgebäude und dem einstigen Pferdestall untergebracht sind. Dass die diplomierte Sommelière einst in Italien für ein edles Lampengeschäft tätig war, teilt sich heute ebenfalls im gesamten Pfarrhof mit. Es leuchtet so schön… Und oben im ersten Stock, wo die Riederers wohnen, hat sie sich ihr eigenes Nähzimmer eingerichtet und übernimmt höchstpersönlich die Anfertigung sämtlicher Polsterüberzüge und Vorhänge im Restaurant und in den Gästezimmern.

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Zur Genussreise in zwölf Gängen

Ein Juwel ist’s also geworden, das T.O.M.® im Pfarrhof, das im Innenraum lediglich über sieben Tische verfügt und maximal 26 Gästen Platz bietet. Ein magischer Ort. Was von außen besonders ins Auge sticht, ist der ans Haus gebaute rostrote Küchenkubus, und auch auf der wunderbaren Holzterrasse genießt die Seele das Baumeln. „Wir wollten einen Ort schaffen, an dem nicht nur wir uns wohlfühlen. Und wir glauben, das ist uns gelungen“, sagen die Eltern dreier in die Ehe mitgebrachter Söhne im Alter von 19, 22 und 24 Jahren. „Die sind also aus dem Gröbsten raus, insofern nehmen sie es uns auch nicht übel, dass wir nur zwei Wochen im Jahr zusperren und Urlaub machen.“ Urlaub machen, sprich eine Auszeit nehmen. Das ist es auch, was den Gast erwartet. Im Idealfall mit Übernachtung und, je nach Jahreszeit, morgendlichem Eintauchen im hauseigenen Pool. Eine Auszeit gönnt man sich aber schon allein dann, wenn man einfach das Essen genießt. „Das dauert bei uns am Abend von Haus aus um die vier Stunden. So ist es jedenfalls von uns in der Küche getimt“, erzählt der Chef über die große Genussreise, wie das zwölfgängige Menü genannt und Gang für Gang von Katarina erklärt wird. Speisekarte gibt’s übrigens keine.

Mit 580 edlen Tropfen im Keller

Seine grandiosen Menüs bereitet Tom Riederer, der sich seiner schier endlos scheinenden kulinarischen Kreativität zum Trotz sehr bescheiden als einfachen, geradlinigen Koch bezeichnet, nicht nur zu, er serviert sie auch. „Ich bin keiner, der sich in der Küche verschanzt. Ich brauche den Kontakt, und auch die Resonanz nehme ich lieber persönlich entgegen, als dass ich sie mir ausrichten lasse.“ Ein leutseliger Kerl ist er, der Riederer. Ein offener, zugänglicher Kumpeltyp. Einer, den man einfach mag. Ein – nicht nur von der Statur her – g’standener Wirt, der mit bis zu 25 Bauern zusammenarbeitet, die allesamt weniger als 20 Kilometer vom Pfarrhof entfernt sind. Ein Wirt, der auch ein bisserl Landwirt ist. Im Garten baut er in Hochbeeten Gemüse, Salate und Kräuter an, kümmert sich um ein paar Wildschafe im eigenen Gehege und betreibt überdies Weinbau. Nicht in großem Stil, aber immerhin. „Hier wächst ein Orange Wine mit leichter Süße“, sagt Riederer. Eine Süße, die durch eine Cuvée aus Muscadet und Sauvignon Gris entsteht. Im prachtvollen Keller harren indes rund weitere 580 edle Tropfen ihrer Verkostung. Zum Wohl also. Und guten Appetit. Der Pfarrhof ruft.

Diese Gerichte werden gekocht:
Steirische Wassermelone mit Schafstopfen und Duftgeranie – Glacierter Teichwels mit Kohl und Erbsen Kalbskette in der Wurzelfleischvariante – Kernolmascarpone & Kurbiskerngrillage

BLICK INS LAND  Tom Riederer setzt mit dem zauberhaften Sausal drei Gault & Millau-Hauben auf. Seine grandiosen Menüs serviert er selbst, weil er leutselig ist. Und manchmal kocht er sogar im Garten. Weil man sich an dieser Landschaft einfach nicht sattsehen kann.
BLICK INS LAND Tom Riederer setzt mit dem zauberhaften Sausal drei Gault & Millau-Hauben auf. Seine grandiosen Menüs serviert er selbst, weil er leutselig ist. Und manchmal kocht er sogar im Garten. Weil man sich an dieser Landschaft einfach nicht sattsehen kann.
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STEIRISCHE WASSERMELONE MIT SCHAFSTOPFEN UND DUFTGERANIE

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 400 g steirische Wassermelone
  • 100 g Rote Ruben
  • 200 g Schafstopfen trocken
  • 10 Blatter Duftgeranie
  • Distelöl
  • Apfel-Ingweressig
  • Grobes Meersalz
  • Bergpfeffer

 

ZUBEREITUNG

Wassermelone schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Rote Rübe ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Getrennt mit jeweils ca. 2 g Meersalz würzen und für ein paar Stunden ziehen lassen. Schafstopfen zerbröseln und salzen, mit einem Schuss Distelöl vermengen uns in eine Form pressen. Topfen eine Stunde einfrieren uns danach mit einer Reibe (Krenreibe) verkleinern. Wassermelone und Rote Rübe mit Essig abschmecken, in einer Schüssel anrichten, mit geriebenem Topfen bestreuen und mit fein geschnittener Geranie und Bergpfeffer servieren.

WEINEMPFEHLUNG — Welschriesling Quarzit 2014 — Weingut Wohlmuth — Kitzeck/Fresing

 

Artikel

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99.

Teller von Arzberg um € 14,50.

Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99.

Viognier/Chardonnay-Glas von Riedel um € 22,45.

Besteck-Set, 30-tlg. von WMF um € 579,–.

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GLACIERTER TEICHWELS MIT KOHL UND ERBSEN

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 600 g Wels bzw. Zander (Filets)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Sojasauce
  • 3 EL Zitronensaft
  • Chilipulver
  • 250 g Kohlblatter
  • 150 g Erbsen
  • Liebstockel, Salz und Pfeffer
  • Olivenol

 

ZUBEREITUNG

Aus Honig, Sojasauce und Zitronensaft eine Marinade bereiten und die Fischfilets auf den Punkt glacieren. Kohlblätter kurz überkochen, danach in Olivenöl mit den Erbsen und dem Liebstöckel schwenken.

WEINEMPFEHLUNG — Riede Pfarrhof — 2016 — Tom R und Weingut Gerngross — Sankt Andrä-Höch (Der eigene Wein vom Pfarrhof)

 

Artikel

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99.

Glas, mundgeblasen, von Zalto um € 32,90

Teller von ASA um € 12,50.

Serviette von Pichler um € 7,95.

Fischbesteck, 2-tlg. von Zwilling um € 12,99.

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KALBSKETTE IN DER WURZELFLEISCHVARIANTE

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 800 g Kalbskette bzw. Schmorfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Butter
  • 150 g Raucherspeck
  • 200 g Zwiebeln (fein gehackt)
  • 200 g Champignons
  • 1 TL Paradeisermark oder getrocknete Paradeiser
  • 1 TL Speisestarke
  • 1⁄4 l Rotwein
  • ⅛ l Huhnerfond oder Gemusefond
  • Gemuse nach Belieben
  • 1 Zehe Knoblauch (zerdruckt)
  • Pfefferkorner
  • Thymian

 

ZUBEREITUNG

Die Kalbsketten zuputzen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butter rundum anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand den würfelig geschnittenen Räucherspeck, Zwiebeln und Champignons kurz durchrösten und Paradeiser(mark) einrühren. Mit Stärke stauben, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und aufkochen lassen. Hühnerfond oder Gemüsefond und den restlichen Rotwein angießen. Mit Knoblauch, Pfefferkörnern und Thymian würzen. Die fertige Sauce über die Fleischteile gießen und in einer feuerfesten Form im Backofen weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Fleisch mit den nach Wahl zubereiteten Gemüsen anrichten und die Rotweinsauce nach Belieben zusätzlich an das Gericht gießen.

WEINEMPFEHLUNG — Zweigelt Kreuzegg 2015 — Weingut Karl Schnabl — Gleinstätten

 

Artikel

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99.

Teller von Villeroy & Boch um € 29,90.

Bordeaux-Glas von Zalto um € 33,90.

Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99.

Besteck-Set, 30-tlg. von WMF um € 599,–.

 

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KERNÖLMASCARPONE & KÜRBISKERNGRILLAGE

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Kernölmascarpone

  • 250 g Mascarpone aus Osterreich
  • 250 g Obers
  • 1 EL Kernol
  • 3 El brauner Zucker
  • Abrieb einer Limetteoder Zitrone

 

Kürbiskerngrillage

  • 125 ml Wasser
  • 4 EL brauner Zucker
  • 200 g Kurbiskerne
  • Anrichten
  • Meersalz

Kurbiskernöl

  • Himbeermark
  • Limette

 

ZUBEREITUNG

Für den Kernölmascarpone alle Zutaten verrühren und im Rührwerk zwei Minuten anschlagen. Kleine Nocken formen und für ca. 45 Minuten in Form frieren. Für die Kürbiskerngrillage aus Wasser und Zucker leicht braunen Karamell kochen. Kürbiskerne beigeben und karamellisieren. Mit Meersalz abschmecken und auf Backpapier auskühlen lassen. Kernölmascarpone in Streifen schneiden, mit gebrochener Kürbiskerngrillage und Himbeermark anrichten. Mit einer Prise Meersalz und geriebener Limette fertigstellen.

WEINEMPFEHLUNG — Riesling Alte Reben — Spätlese 2017 — Weingut Schauer — Kitzeck

 

Artikel

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99.

Gourmetteller von ASA um € 19,90

Riesling-Glas von Riedel um € 22,45.

Besteck-Set, 30-tlg. von WMF um € 479,–.

Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99.

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