1873-1-2019 Seite 106

Harald Irka

Zu Besuch bei Harald Irka. Wir blicken dem jüngsten Drei-Hauben-Koch der Welt über die Schulter.

VOM ZAUBERLEHRLING ZUM KÜCHENMAGIER

 

ES WAR EIN ZUFALL, DASS ER HIER VOR ZEHN JAHREN GELANDET IST. IN DER „SAZIANI STUB’N“ IM SÜDOSTSTEIRISCHEN STRADEN. AUS DEM ZUFALL WURDEN DREI HAUBEN. DIE HOLTE SICH HARALD IRKA IM ALTER VON 21 JAHREN. ZU BESUCH BEI EINEM AUSNAHMETALENT.

von A L E X A N D E R R I N N E R H O F E R fotos P H I L I P P H O R A K

 

Es klingt fast wie die Vorlage für ein kitschiges Hollywood- Movie: Ein junger Mann besucht eine Hotelfachschule und weiß nach dem Abschluss nicht so genau, was er eigentlich machen will. Die Eltern wollen ihn zur Matura überreden, doch der Sohn hat andere Pläne und bewirbt sich – als Koch. Kurze Zeit später ist er ein Superstar.

 

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Diese Story stammt aus der Lebensfeder von Harald Irka. Gleich nach seiner letzten Prüfung an der Fachschule in Linz bewarb sich der damals 17-Jährige also bei einigen Restaurants als Koch. Ein Bewerbungsschreiben landete im südoststeirischen Vulkanland, im Postkasten von Anna und Albert Neumeister, den Eigentümern der legendären „Saziani Stub’n“. „Die Familie Neumeister war die erste, die auf mein Schreiben reagiert hat. Und genau deshalb bin ich hier“, lacht Irka. Das war vor zehn Jahren.

Damals schwang noch der Kanadier Nikolaas Sillem das Küchenzepter inmitten der südoststeirischen Weinberge. Und das auf besondere Art und Weise: Während andere Jungköche zunächst wochenlang Erdäpfel schälen und Zwiebeln schneiden müssen, ehe sie so richtig zu kochen anfangen dürfen, stellte Sillem den jungen Irka gleich an den Herd – und weihte ihn obendrein in alle Küchengeheimnisse ein. „Ich habe vom ersten Tag an so richtig Gas geben dürfen und war von Anfang an bei allen Prozessen mit dabei“, erzählt dieser heute rückblickend und dankbar. Ergänzend dazu schmökerte er immer wieder in diversen Profikochbüchern, um sich schön langsam, aber sicher das Handwerk anzueignen.

Doch ganz ohne Talent gelingt dieser Akt wohl kaum. Wer also hat’s ihm in die Wiege gelegt? „Keine Ahnung. Ich bin der Erste in der Familie, der den Weg in die Gastronomie gegangen ist. Von meiner Mutter und meiner Großmutter hab ich mir das eine oder andere abgeschaut, aber das war’s schon“, schmunzelt der junge Koch, der im Urlaub trotz fehlender Familienkochkenntnisse gerne heim nach Oberösterreich fährt.

 

IM ENTZÜCKENDEN STRADEN FINDET HARALD IRKA IM EINKLANG MIT DER NATUR ALLES, WAS ER BRAUCHT, UM „GANZ NORMAL ZU KOCHEN“. SO WOHLKLINGEND WIE WOHLSCHMECKEND SIND DIE NAMEN DER ZUTATEN UND REZEPTE.
IM ENTZÜCKENDEN STRADEN FINDET HARALD IRKA IM EINKLANG MIT DER NATUR ALLES, WAS ER BRAUCHT, UM „GANZ NORMAL ZU KOCHEN“. SO WOHLKLINGEND WIE WOHLSCHMECKEND SIND DIE NAMEN DER ZUTATEN UND REZEPTE.

Kochen ist etwas ganz Normales

Jedenfalls kam es, wie es eben kam: Der kanadische Küchenchef verließ Straden im Jahr 2011, Irka blieb und übernahm 2012 die Chefhaube. Dann ging alles Schlag auf Schlag. Der damals 20-Jährige überraschte mit seinem außergewöhnlichen Können die geschlossene Kritikerwelt und schaffte auf Anhieb sensationelle zwei Hauben im Gourmetführer Gault- Millau. Ein Jahr später gelang dem Linzer dann die absolute Sensation: Mit nur 21 Jahren machte er den großen Sprung nach vorne und holte sich den Titel „Jüngster Drei-Hauben- Koch der Welt“. Ein Megaerfolg, der wohl so manchen anderen Küchenmeister in ungesunde Selbstbewusstseins-Dimensionen abheben hätte lassen. Nicht so Harald Irka. Der Erfolg ist weder der Familie Neumeister noch Irka zu Kopf gestiegen. „Das ist uns passiert. Wir haben eigentlich nicht damit gerechnet, so schnell von null auf hundert zu kommen. Als ich das Restaurant übernommen habe, wurde ich von den Neumeisters gefragt, ob wir uns von Gourmetführern bewerten lassen sollen oder besser nicht“, erzählt Irka.

 

 Ich mache meine Arbeit GERNE, und das ist alles.
Wenn es dem GAST schmeckt, bin ich ZUFRIEDEN.

H A R A L D I R K A

 

Gut, dass sich der 27-Jährige damals mutig dafür entschieden hat. Die Gourmets waren aufgrund der Haubenflut aktiviert und strömten motiviert ins Restaurant. Ohne aber den Shootingstar aus der Fassung zu bringen, der blieb der Rolle seines Lebensdrehbuchs treu. „Ich habe weitergemacht wie zuvor. Der Hype war sicher eine Bestätigung unserer Arbeit, aber deshalb habe ich doch nicht anders gekocht als zuvor“, sagt Irka, für den Kochen übrigens etwas ganz Normales ist. Von wegen außergewöhnlich. Er sei weder ein großer Künstler noch einer, der das Kochen zur wichtigsten Sache erhebe. Sein geerdeter Zugang: „Ich mache meine Arbeit gerne und das ist alles. Wenn es dem Gast schmeckt, bin ich zufrieden.“

Bescheiden ist er, aber wie. Auch wenn es einmal nicht um seine Meisterleistungen in der Küche, sondern um ihn ganz persönlich geht. „Ich bin eher der langweilige Typ. Emotionale Ausreißer sind nicht so mein Ding“, sagt er betont gelassen.

 

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In der Ruhe liegt die Kraft

Trotz seines Erfolgs und seiner inneren Ruhe hat er eines noch nicht geschafft – in Straden so richtig anzukommen und sich daheim zu fühlen. „Es ist bei uns hier schon sehr ruhig. Vor allem im Winter ist Straden eine echte Herausforderung. Da ist gar nichts los. Nach der Arbeit gehe ich nach Hause, schau mir vielleicht noch ein paar Minuten eines Films an und gehe schlafen.“

Wenn sich einer der besten Köche des Landes also selbst als langweilig bezeichnet, dann soll das schon etwas heißen. Man stelle sich bloß vor, dass er einmal so richtig aus sich herausgehen würde. Was dann? Die vierte Haube? So ganz emotionslos wäre diese für Irka dann aber wohl doch nicht. Eine tolle Sache wäre das, freilich. Aber, und schon relativiert er: „Verbiegen werde ich mich dafür nicht. Ich koche weiter wie bisher. Wenn das nicht reicht, dann kann ich auch nichts machen.“

Kein Hummer, kein Kaviar, keine lauten Töne

Für seine Fans reicht’s allemal, die kommen vor allem aus Österreich, Deutschland und der Schweiz ins verschlafene Straden, um Harald Irkas Menüs genießen zu können. Ein Gast kommt immer wieder aus Australien angeflogen. Kein Wunder, denn die Art, wie der junge Starkoch die Gerichte auf die Teller zaubert, ist einfach magisch. „Sous-vide“, das derzeit absolut angesagte langsame Garen im Vakuumbeutel, braucht er nicht und dem ganzen Molekular-Wahnsinn kann er ebenso nichts abgewinnen. „Ich koche ganz normal“, untertreibt Irka. Auch sündteure Produkte wie Wagyu-Beef, Hummer oder Kaviar von diversen Störarten, mit denen sich so mancher Gourmet-Tempel schmückt, hält er für unnötig. Ebenso entbehrlich sind für ihn laute Töne in der Küche. Hier in Straden wird nicht gebrüllt, und es fliegen auch keine Kochtöpfe. „In der Ruhe liegt die Kraft“, gibt Irka vor, und seine junge Küchenmannschaft weiß das zu schätzen. Die Zeiten diktatorischer Küchenchefs gehören eindeutig der Vergangenheit an. „Dir würde heute jeder gute Mitarbeiter sofort davonlaufen, wenn der Ton nicht passt“, sagt Irka.

 

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Kann den Linzer irgendetwas aus der Ruhe bringen? Nach längerer Denkpause fällt ihm nicht wirklich etwas dazu ein. Dann doch. Die Musik von Billy Joel. Den findet er super. Zum einzigen Europakonzert des amerikanischen Superstars würde er gerne am 22. Juni nach London reisen, um im Wembley Stadium einmal so richtig abzurocken.

Ob sein Kochstil mit dem Sound von Joel vergleichbar sei, verneint der bescheidene Kochkünstler umgehend, der sei eher als puristisch zu bezeichnen. Also reduziert auf das Wesentliche. Die wahre Kunst ist es wohl, aus einfachen und vor allem wenigen Zutaten das perfekte Gaumenspiel zuzubereiten. Und das kann der Mann.

 

 

ZAUBERHAFTE GERICHTE

 

BIERRETTICH . FORELLE .BÄRLAUCH . KREN

Das Rezept finden Sie hier >

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Sauvignon Blanc-Glas von Riedel um € 22,45. Fischbesteck, 12-teilig von Berndorf um € 64,90. Suppenteller von Serax um € 26,90.
Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Sauvignon Blanc-Glas von Riedel um € 22,45. Fischbesteck, 12-teilig von Berndorf um € 64,90. Suppenteller von Serax um € 26,90.

 

KALBSBRIES . SONNENBLUME . KAMILLE . RAPS

Das Rezept finden Sie hier >

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Sauvignon Blanc-Glas von Schott Zwiesel um € 9,50. Besteck-Set, 30-teilig von Berndorf um € 1.299,–. Schale von Serax um € 27,99.
Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Sauvignon Blanc-Glas von Schott Zwiesel um € 9,50. Besteck-Set, 30-teilig von Berndorf um € 1.299,–. Schale von Serax um € 27,99.

 

MILCHLAMM . PFEFFERMINZE . KARTOFFEL . SAUERRAHM

Das Rezept finden Sie hier >

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Chianti-Glas von Artner um € 6,99. Besteck-Set, 30-teilig von WMF um € 479,–. Gourmetteller von Räder um € 27,50
Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Chianti-Glas von Artner um € 6,99. Besteck-Set, 30-teilig von WMF um € 479,–. Gourmetteller von Räder um € 27,50

 

HIMBEERE . AMARANT . ROSE

Das Rezept finden Sie hier >

Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Viognier-/Chardonnay-Glas von Riedel um € 24,50. Besteck-Set, 30-teilig von Berndorf um € 465,–. Teller von ASA Selection um € 13,90.
Leinen-Tischdecke von Lovely Linen um € 87,99. Leinen-Serviette von Lovely Linen um € 8,99. Viognier-/Chardonnay-Glas von Riedel um € 24,50. Besteck-Set, 30-teilig von Berndorf um € 465,–. Teller von ASA Selection um € 13,90.
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