Seit Jahren ist KONSTANTIN FILIPPOU ein Fixstern am österreichischen Gourmethimmel. Wir durften dem gebürtigen Grazer und Halb-Griechen daheim in seiner Wiener Küche über die starke Schulter schauen.
Verabredungen wie solche entfachen ein Kino im Kopf. Wie sieht die Wohnung eines Mannes aus, der als einer der besten Köche des Landes gilt? Und vielmehr: Wie die Küche, wenn man mit nur 36 Jahren bereits Österreichs Koch des Jahres (2016) war und drei Hauben (Gault Millau) sowie einen Stern (Guide Michelin) erkocht hat? Fragen, die sich relativ schnell beantworten, wenn man durch die Türe in Konstantin Filippous Privatwohnung im neunten Wiener Gemeindebezirk eintritt, die er mit seiner Frau Manuela bewohnt.
Die Küche befindet sich in knapper Distanz zum Eingang und ist, im Gegensatz zum Rest der Bleibe, unerwartet klein dimensioniert. Cooking for two also Fehlanzeige. Dass große Küche nicht unbedingt mit einer großen Küche zu tun hat, ist also gewiss. Sorgfältig hat der Hausherr all jene Dinge hergerichtet, die er heute zur aromatischen Explosion vorbereitet hat. Zwiebel. Tomaten. Frische Petersilie, Zitronenthymian und Oregano. Ebenso Garnelen, rote, „weil die einfach die besten sind“. Am Outfit Filippous, Chef von zwei Lokalen (dem Restaurant sowie dem Wein-Bistro „O boufés“ in der Wiener Innenstadt) ist kaum zu erkennen, dass es jetzt gleich zur Sache geht. Er trägt eigentlich immer Schwarz. Ob in der Küche oder beim Ausgehen, egal ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter. Am Brett der Berkel schlummert auch schon der fein geschnittene Lardo, den er beim Italiener seines Vertrauens kauft und der ob seines fein-salzigen Aromas auch ohne weiteres eine Hauptrolle in einem ganz und gar griechischen Gericht bekommen darf. Garides Saganaki bereitet er zu, eine Garnelenpfanne nach griechischer Art. Beigebracht hat es ihm seine Mutter. Eine Österreicherin. „Bei uns daheim wurde eigentlich immer fusioniert“, erzählt der Grazer Grieche, mit eintönigen Geschmäckern sei er gewiss nicht groß geworden. Trotzdem sei die Leidenschaft für einen Job in der Küche erst im Laufe der Zeit entfacht. „Erst war mein Plan, etwas Technisches zu machen wie mein Vater auch. Ich hatte aber das Glück, als Jugendlicher nie in ein Korsett reingedrückt zu werden, wenn die Eltern sagen ‚Du musst studieren, du musst das und das machen’. Meine Mutter war da immer relativ locker, wenn es darum gegangen ist, was ich werden will.“
ZUTATEN
FÜR 3–4 PERSONEN
Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian
ZUBEREITUNG:
1 Die frischen Tomaten waschen, Stiele entfernen und würfelig schneiden. Den Paprika waschen, schälen, Stilansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel und die klein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Paprikastücke zugeben und kurz mitdünsten. Die Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronenthymian würzen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis alles zu Brei verkocht ist.
2 Die Garnelen schälen, den schwarzen Darm entfernen, dabei Kopf und Schwanz dranlassen. Kurz kalt waschen, abtropfen.
3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Garnelen in die Pfanne zu den Tomaten gebem den zerkleinerten Schafkäse darüberstreuen. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und in das Garnelen-Tomatengemisch legen. Danach alles in eine Form gießen, noch ein wenig Schafskäse drüberstreuen, die Form in den Backofen stellen und das Garnelen Saganaki etwa fünf bis zehn Minuten überbacken bzw. den Käse einkochen lassen.
4 Den Lardo hauchdünn mit der Aufschnittmaschine schneiden, in der Pfanne knusprig braten und auf das Saganaki legen. Mit Weißbrot servieren.
