Ossobuco Gremolata
8 Scheiben Milchlammhaxen
50 g Butter
Mehl zum Bestauben
Salz, Pfeffer
500 g reife Ast-Tomaten
60 g gehackte Zwiebel
80 g würfelig geschnittene Karotten
80 g Stangensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
125 ml Weißwein trocken
250 ml Kalbsfond
Thymian
rezepte
Ossobuco
Gremolata
Gremolata:
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
1 Zitronen-Schale
1 Rosmarinzweig
Alle Zutaten gehackt
Zubereitung
Die Milchlammhaxen-Scheiben unter fließendem Wasser sorgfältig waschen
und mit Küchenpapier trocknen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Überschüssiges Mehl abklopfen. Die Butter in einer großen feuerfesten Pfanne
erhitzen, die Fleischscheiben darin bei milder Hitze von beiden Seiten anbraten
und herausnehmen.
Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und von Stielansätzen sowie Samen
befreien. Die Zwiebel in der Pfanne kurz anbraten, anschließend die Karottenund
Selleriewürfel darin anschwitzen. Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken
und gemeinsam mit dem Lorbeer zufügen. Das Fleisch wieder einlegen.
Weißwein und Kalbsfond angießen, die Tomaten und den Thymian zufügen.
Im 180°C vorgeheizten Ofen etwa eine halbe Stunde schmoren, dabei gelegentlich
mit der Sauce übergießen und wenden. Inzwischen die Zutaten für die
Gremolata fein hacken und miteinander vermischen. Zwei Minuten vor Ende
der Garzeit die Gremolata zur Sauce geben und fertigschmoren.
Das Ossobuco mit einem Risotto oder Polenta servieren.
Hinweis:
Ossobuco alla milanese - Kalbshaxe nach Mailänder Art - ist ein traditionelles
italienisches Schmorgericht und klassischer Begleiter des Risotto alla milanese.
Das italienische „ossobuco“ bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem
Hohlknochen, der die Haxe durchzieht.
Die Gremolata kann auch erst bei Tisch über das Fleisch gegeben werden. Als
besondere Delikatesse gilt das Knochenmark. In einigen Rezepten wird ein Teil
des Salzes durch Sardellenfilets ersetzt.