Kompott vom Seesaibling mit Bärlauch und Sellerie
- 100 g Seesaiblingsfilet
- 1⁄2 l Fischfond
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Stk. Limonenblatt
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 1 EL Bärlauchpesto
- 100 g Butter
- 100 ml gutes Olivenöl
- 1 Stk. Sellerie
- 1⁄2 l Milch 1 EL Creme fraiche
- 2 EL Ricotta
- 50 g getrocknete Tomaten
- 2 Blätter Basilikum Meersalz Pfeffer schwarz aus der Mühle
Zubereitung
Zubereitung
Den Seesaibling in 1cm dicke Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit in etwas Olivenöl und Butter poelieren (leicht andünsten).
Für den Bärlauchfond
Fischfond mit Gewürzen auf die Hälfte reduzieren, anschließend abseihen und mit Butter und Olivenöl montieren. Danach 1 EL Bärlauchpesto beifügen.
Für das Selleriepüree
Milch zum Kochen bringen und in Würfel geschnittenen Sellerie beifügen und weichkochen. Anschließend mit Creme fraiche mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Ricottatartare
Ricotta glatt rühren. Fein geschnittene Tomaten und Basilikum beifügen und pikant abschmecken.
Anrichten
2 EL fertiges Selleriepüree in ein Rexglas geben, poelierten Seesaibling drauflegen und mit Bärlauchfond auffüllen. Auf den Deckel des Glases ein Nockerl-Ricottatartare setzen.