Heimisches Hirschkalb mit Powidltascherl, Kerbelknolle und Wacholder
- 600g Hirschkalbsrücken ausgelöst
- 1/4l Brauner Kalbsfond
- 1/8l Portwein
- 15 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 1 Zweig frischen Thymian
- 3 angedrückte Knoblauchzehen
- 250g Kerbelknolle geschält Muskat gerieben frischer Kerbel gezupft Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter und Olivenöl zum Braten
Zubereitung
Den Hirschkalbsrücken in Butter und Olivenöl, mit Thymian, Wacholderbeeren, Gewürznelken und Knoblauch zart rosa braten, im vorgeheizten Backrohr bei 75° Grad 15 Minuten rasten lassen.Salzen und Pfeffern. Den Bratensatz mit dem Kalbsfond und dem Portwein ablöschen. Auf 1/3 reduzieren, eventuell mit etwas in Portwein angerührtem Maizena binden. Durch ein Sieb seihen.
Kerbelknolle
Die Kerbelknollen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. In Butter auf beiden Seiten bei geringer Hitze weich schmoren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Mit frisch gezupftem Kerbel vollenden.
Ravioli
Fülle:
- 250 g Powidl
Teig:
- 500 g griffiges Mehl
- 140 g Wasser
- 1 Ei
- 2 Dotter
- 30 g reines Kürbiskernöl
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen nicht klebrigen Teig verarbeiten 1 Stunde mit Klarsichtfolie abgedeckt rasten lassen.
Den Kernölteig 3mm dünn ausrollen, mit einem runden Ausstecher mit 6 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Den Rand mit Eiweiß bestreichen, in die Mitte je einem Teelöffel Powidl geben, zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. In leicht wallendem gesalzenem Wasser ziehen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, etwas Semmelbrösel und 1 El Honig zugeben. Die Nudeln darin schwenken.