Geschmortes Kalbsbackerl mit cremigem Bärlauchrisotto
Geschmorte Kalbsbackerl:
4 Kalbsbackerl
40 g Butterschmalz
20 g Tomatenmark
1 Karotte
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Jungzwiebel
1/4 l Rotwein
1 l Rindsuppe
20 g Butter
20 g Mehl
Piment, Kardamom, Rosmarin, Salbei, Majoran, Meersalz, Pfeffer
Bärlauchrisotto:
50 g Olivenöl
50 g Schalotten
200 g Risottoreis (Carnaroli/Arborio)
100 ml Weißburgunder
500 ml Hühner- oder Gemüsebouillon(Menge je nach Reissorte)
40 g Parmesan
80 g Butter
100 g Bärlauch
Meersalz, Pfeffer
Zubereitung
Die zugeputzten Backerl mit Meersalz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz gut anbraten und aus dem Topf nehmen. Tomatenmark gemeinsam mit würfelig geschnittenem Gemüse rösten und mit Rotwein ablöschen. Das Ablöschen so lange wiederholen, bis das Gemüse eine kräftige Farbe hat.
Nun mit Rindsuppe angießen und die Backerl zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach die Kräuter und Gewürze dazugeben und 10 Minuten weiterkochen. Anschließend abschmecken.
Für das Risotto die Bärlauchblätter waschen, im kochenden Salzwasser blanchieren und anschließend zu einer feinen Paste pürieren. Würfelig geschnittene Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Mit Weißburgunder ablöschen, danach mit der Bouillon nach und nach angießen. Würzen Sie das Risotto mit Salz und Pfeffer. etwa 20 Minuten unter ständigem rühren kochen - kurz vor dem Fertigwerden den Parmesan, die Butter und die zuvor zubereitete Bärlauchpaste unterrühren. Den rosa gebratenen Kalbsrücken gemeinsam mit dem Bärlauchrisotto, Kresse, Sprossen, Blüten und Frühlingsgemüse anrichten.
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