Cremiges Spargelrisotto
16 Stk Weißer Solospargel 22+
50 g Olivenöl
50 g Charlotten brunoise
200 g Risottoreis Carnaroli od. Arborio
100 ml Spargelwein
400 ml Spargelfond
40 g Parmesan gerieben
60 g Butter kalt
Meersalz, Pfeffer (aus der Mühle)
Für Spargel: Salz, Zucker, Weißwein, Butterfl ocke
Zubereitung
Spargel mit Salz, Zucker, Weißwein und einer Butterfl ocke 6 Minuten kochen,
aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Die Spitzen als Garnitur
abschneiden, die Stangen in kleinere Stücke als Risotto-Einlage protionieren.
Für das Risotto fein geschnittene Charlotten in Olivenöl anschwitzen, den
Risottoreis dazugeben und mit Spargelwein ablöschen. Mit dem Fond
aufgießen und unter ständigem Rühren al dente kochen. Zuletzt den
Parmesan, die Butter und den geschnittenen Spargel einrühren und mit den
Spargelspitzen garnieren.
Hinweis:
Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene
angebaut. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli,
die auch für Risotto zu bevorzugen sind. Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist
grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität. Langkornreis
ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet, da er bissfest
gegart zu wenig der für die sämig Konsistenz veantwortlichen Stärke freisetzt.