75° Kalbsfilet mit Spargel Flusskrebsen und Gremolata
Zubereitung
Kalbsfilet zuputzen und aus den Abschnitten, Wurzelwerk und Suppengewürzen einen kräftigen Fond herstellen.
Das Kalbsfilet einlegen und bei 75° im Ofen ca. 1 Stunde garen.
Flusskrebse ausbrechen, die Schalen in Olivenöl anrösten, Tomatenmark beigeben, mit Weinbrand ablöschen, Suppe und Obers beigeben und einkochen lassen.
Durch ein Sieb passieren abschmecken und die Flusskrebsschwänze mit den gekochten, grünen Spargelspitzen darin wärmen.
Für die Gremolata Schalotten, Zitronen und Orangenabrieb mit gehackter Petersilie, Thymian, Rosmarin, rosa Beeren und bestem Olivenöl vermengen.
Das Kalbsfilet aufschneiden und auf dem Spargel Flusskrebsragout anrichten und mit der Gremolata beträufeln.